현재의 미국 음식을 정의하는 식재료들

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ABBY REISNER

2017.2.17

San Antonio의 칠리 여왕을 만나보자. 이들은 칠리 콘 카르네(멕시코 요리; 칠리고추를 넣은 고기와 강낭콩 스튜) 국내 최초의 거리 음식으로 대중화한 젊은 여성 그룹이지만, 음식의 역사에는 남아 있지 않다. 음식 사학자 Sarah Lohman는 그녀의 신간 ‘Eight Flavors: The Untold Story of American Cuisine’에서 다른 이야기와 더불어 그들의 이야기를 전하고 있다.

그녀는 이 책에서 변화하는 음식 세계의 풍경을 규정하는 필수 재료들을 심도 있게 살펴보는 과정에서, 이민자라서, 여성이라서, 그리고 유색 인종이라서 음식의 역사에서 숨겨져 버린 사람들을 이야기한다. 그 모든 재료들은 이미 여러분의 주방에서 오래도록 사용되어 왔다. 바닐라, 흑후추, 커리 파우더, 필리 파우더, 마늘, 간장, MSG 그리고 스리라차(sriracha)가 그 8가지 재료이다. 이 책은 단지 식재료의 역사만 담고 있는 것이 아니다. 그 뒤에 숨겨진 사람들의 역사도 함께 다루고 있다.

Alamo에서 New York 시 북쪽 간장 공장까지 이어진 Lohman의 조사에서, 가장 의외의 사건은 남 캘리포니아에 위치한 Huy Fong Foods, Inc.의 공장과 농장을 살펴본 일이다. (아마도 당신은 이곳이 사라 차의 고향으로 알고 있을지도 모르겠다.)

연간 2천만 병 이상의 사라 차에 들어가는 모든 후추는 4대째 이어지고 있는 생산 농장 Craig Underwood에서 재배한 것이다. 매년 사라 차의 인기가 높아지면서, Underwood는 더 많은 후추를 재배해야 했고, 이를 위해 더 많은 근로자를 채용해야 했다. Lohman은, Underwood가 이 회사 생산 공정의 모든 단계에서 이민자와 난민들이 얼마나 중요한 역할을 수행하고 있는지 강조하는 부분에서는 크게 감동을 받았다. 

“반-이민적 태도는 농장 노동의 역사와 농촌 문화와 손발이 잘 맞지 않았다”라고 Lohman은 지적하고 있다. 실상 서로 완전히 엇갈려 진행됐다. “그리고 이민자가 없었다면, 미국이 시라 차라는 소스는 존재하지 않았을 것이다”라고 Lohman은 상기시키고 있다.

물론, 이민자만이 이 소스 존재를 위한 유일한 핵심 역할자는 아니다. 과거를 되뇌어 보면, 이 책에 실린 각 식재료가 주류에 들어가는 데에는 이에 기여한 챔피언(들)이 존재한다. 1900년대 초 미국에 인도 카레를 소개한 셰프 “Prince” Ranji Smile를 떠올려보자. 누군가 당신에서 미국에서 최초의 유명 셰프가 누구냐고 물었을 때 그가 떠오르지 않을 수 있지만, 이 인도 이민자는 Food Network(음식 전문 방송)이 존재하기 전부터 카레의 유명세를 만들어 내고 있었다.

 Smile의 이야기는 예외적인 것이 아니라 오늘날까지 지속적으로 반복되는 이야기다. 1880년부터 1920년 사이 4백만 명의 이탈리아인이 미국에 건너오면서 마늘은 어디서나 볼 수 있는 흔한 식재료가 됐다. 그리고 종종 몸에 해롭다는 이야기를 듣는 MSG는 중국인 이민자가 미국에 도입한 것으로, 현재는 Grant Achatz 셰프 같은 사람들이 MSG를 조리에 사용하고 있다. 현재는 이러한 이야기를 인정하는 것이 어느 때보다도 더 중요한 의미를 갖는다.

Lohman은 이민자와 난민의 존재가 갖는 중요성을 적극적으로 무시하는 행위가 광범위한 영향을 미칠 것이라고 경고하고 있다. 

그녀는 “농작물을 수확하고 가공할 노동력이 없다면, 그 작물들은 들판에서 썩어나갈 것”이라고 말한다. 미국의 Irvine 대학교 및 Temple 대학교의 보고서에 따르면, 객관적인 입장에서 보면 숙련도가 낮은 직업에 필요한 노동력이 부족한 것이 현실이라고 한다. 또한 (이민자들이 설립한) 사랑받는 (스페인어계 미국인이 다니는) 식품 잡화점이 없을 경우, New York Times가 “전 세계에서 온 이웃들을 위한 공동 영역”이라 부르는 지역이 없어져서 뉴요커들이 불안에 떨 게 될 것이다. 

Lohman은 “이민자들이 미국인이 되는 것이 아니라, 미국이 이민자에 의해 변화된다"라고 말한다.

미국의 음식 역사를 관찰하다 보면, 과연 미래에는 어떤 일이 일어날지 궁금해진다. 앞으로 이름을 떨치게 될 9 가지 풍미는 무엇이 될 것인가? Lohman은 말차, 호박 스파이스, 그리고 훈연 같은 몇 가지 떠오르는 동향을 지적한다. 뉴욕시의 La Boîte의 소유자이자 향신료 혼합 전문가인 Lior Lev Sercarz는 이 말에 동의한다. “누구도 훈제하지 않는 사람은 없다”라고 말하며, 그는 “훈연기를 사용하든, 액체 훈연제를 쓰든 아니면 어디에서 있는 기구를 사용하든 모든 것을 훈연한다"라고 전한다. 음식의 동향은 사회적 필요가 유도함을 기억하라. 아마도 우리는 곧 어머니의 손맛(comfort food)을 그리워하는 사람들을 보게 될 것이다.

그러나, 이것은 단지 역사에 발자취를 남길 다음 식재료가 무엇인지를 이야기함과 동시에, 처음 언급한 8가지 풍미가 우리에게 무엇을 가져다주었는지에 대한 부연이다. 모든 카레가 동일하게 만들어지는 것은 아니다. 일본 카레는 달콤하고, 인도 카레는 친근하며, 자메이카 카레는 훈훈하다. 그리고 간장은 위스키 배럴에서 숙성될 수 있다. 젊은 셰프들이 현지 농산물을 가지고 고향에서 돌아와 그들이 자랑스러워하는 풍미를 자신의 음식에 발휘함으로써, 우리는 이들 8 가지 풍미의 뉘앙스가 확장되는 것을 보게 될 것이라고 Sercarz는 믿고 있다.

유니콘의 뿔이 달린 마카롱이나 최면에 걸린 듯 만드는 레인보우 베이글이 고객의 눈이 돌아가게 만들 것이고, 심지어 구전으로 퍼져나가는 음식 동향들이 역사 속에 자신의 자리를 만들 수도 있겠다. 컬러풀한 베이글이 차세대 바닐라 콩이 될 수 없지만, Sarcarz는, 이러한 동향이 초래한 결과로 인해 보다 많은 사람들이 베이글에 관심을 갖게 할 것이고, 결국 누군가 장인 정신이 듬뿍 든 베이글을 만들게 할 것이라는 데 주목하고 있다. 그는 “동향은 오고 가는 것이다. 그 뒤에 남는 것에 더 큰 흥미가 있다”라고 말한다.

Lohman은 심지어 더 자유 방임적인 태도를 취한다. “사람들을 행복하게 하는 것이 무엇이든 간에, 그것은 우리 삶에 약간의 행복을 던져주는 존재가 될 것이다”라고 그는 말한다.

이러한 선도적 풍미를 강조한 레시피를 사용하여 미국 음식의 세계를 경험해 보자:

- 레드 와인과 마늘 스테이크 마리네이드

- 딸기와 말린 후추 열매가 든 칵테일

- 커리에 볶은 콜리플라워

- 텍사스 레드 칠리

*이미지는 여기서: Photo by Stephanie McCabe on Unsplash