페스토를 그냥 놓아두지마!

페스토는 어떻게 만드는가?

페스토 앞에 붙는 이름의 재료는 제외하고 살펴보자. 오마가-3가 풍부하다는 올리브오일, 강장 음식인 생마늘, 그리고 견과류인 잣, 발효 음식인 치즈가 기본적인 재료이다. 

필자가 만들어본 페스토는 시금치 페스토가 있다. 소금물(물 1L에 천일염 2 큰술을 넣은 물)을 팔팔 끓이고, 시금치 1 단을 다듬어 투하! 단 5초 동안, 시금치의 녹색이 선명해지면 바로 물에서 건져 냉수에 담가 열을 식힌다. 그리고 위 재료와 함께 믹서에 넣고 10초씩 3회를 갈아준다. 그리고는 파스타 면을 삶고, 이것을 마늘 기름에 살짝 볶은 후 시금치 페스토를 넣고 섞듯이 볶아준다.

대부분의 페스토는 바질이 많고, 최근 부추도 등장했다. 바질은 두통, 신경과민, 진정 작용, 살균, 불면증에 좋고 모유가 잘 나오게 하는 효능이 있다. 이탈리아에서는 바질 잎이 심장 모양이라 사랑의 징표로도 사용한다고 한다. 힌두교에서는 신에게 바치는 성스러운 향초로 숭상됐다고 한다. 그러나 시금치의 예에서도 알 수 있듯 녹황색 채소를 먹는 또 하나의 방법이 될 수 있겠다.

그런데, 여기서 함정은 믹서에 있다. 한국조리학회지에 실린 ‘믹서 종류에 따른 영양소 함량 변화에 대한 연구(최병범, 김천흠, 김영순; 한국조리학회지 제2-권 제6호, 2014. 12)’에서 실험한 결과 비타민 C는 핸드 블렌더에서 3분 처리 시 귤에서 12%, 오렌지에서 7%, 파인애플에서 12%의 함량 손실이 발생했다. 다지기 믹서에서는 3분 처리 시 16%, 8%, 17%의 손실이 있었다. 그러나 필자는 과감하게 나머지 88%, 93%, 88%를 섭취하고자 한다.

그리고 한 가지 더. 페스토 레시피는 대부분 파스타이다. 그러나 필자는 다른 레시피를 찾아 보려고 했다. 그리고 가능한 페스토 첨가 후 열을 가하지 않는 레시피이다.

그 과정에서 Mary Berry의 페스토 레몬 치킨(Pesto Lemon Chicken)을 발견했다.

Mary Berry는 1956년 파리 꼬르동 블루를 졸업하고, 1960년대 Ideal Home에 이어 Housewife 잡지의 요기 담당 편집자였으며, 1970년 The Hamlin All Colour Cook Book을 시작으로 현재까지 70권이 넘는 요리책을 집필했다. TV Show로는 Judith Chalmers와 함께한 Afternoon Plus를 시작으로 다양한 요리쇼에 출현한 영국의 대표적 파티 시 에로 알려진 인물이다.

YouTube에 게재된 그녀의 동영상 중 Pesto Lemon Chicken을 고른 것은, 믹서로 손실된 영양소 외에 열로 추가적인 영양소 손실을 피할 레시피를 찾던 필자의 필요에 맞았기 때문이다. 바질 페스토와 레몬, 마요네즈를 섞은 소스와, 닭 가슴살, 생 오이, 토마토, 그리고 아보카도를 섞어 만든다.

다이어트와 건강 관리를 위해, 탄수화물(밀가루, 글루텐)을 피하고 단백질 위주의 식사를 하는 분들에게는 닭 가슴살을 활용할 수 있는 레시피가 될 것 같다. 더구나 바질 페스토와 익히지 않은 채소를 함께 섭취함으로써 비타민, 무기질, 섬유소의 섭취와 식물성 지방의 섭취 기회도 될 것 같다.

언젠가 바질 페스토 레시피를 접하고는 500ml 유리병에 한 병 만들어 두고, 파스타 한 번 하고는 남아 ‘어쩌지?’ 한 적이 있던 필자로서는, 파스타 외의 레시피를 얻게 되어 즐거웠다.