로마에서 제대로 음식을 즐기려면

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Nicole Trilivas

2018.04.02

관광용 명승지는 잊고, 영원의 도시 로마에서 최고의 식당(trattorias), 피자 가게(pizza spots), 그리고 젤라토 가게(gelato joints)로 향하는 숨겨진 길을 걷다.

로마(Rome) 하면 생각나는 것은 카초 에 페페(cacio e pepe; 크림소스), 카르보나라(carbonara), 신선한 야채(wild greens), 바삭하게 구운 피자, 그리고 실크 감촉의 젤라토 등 고전적 음식과 예전의 풍미이다. 물론 멋진 와인(divine wine)도 빼놓을 수 없다. 하지만 로마는 관광객의 도시이기도 해서, 이 영원의 도시에서 항상 잊지 못할 식사를 보장하리라 생각하진 말라.

지난 500년 동안 이탈리아 피노 그리지오(Italian Pinot Grigio)를 만들어 수출해 온 로마 와인메이커 지오바니 본 마티니 피니 (Giovanni Bonmartini Fini) 백작은 “관광객은 로마의 중심부에 몰려 있지만, 로마에는 400만 명의 로마인이 거주하고 있다”라고 전한다. “최고의 음식을 경험하려면, 중심부에서 벗어나 로마인들이 거주하는 마을로 향하길 바란다.”

로마는 지속적으로 늘어나는 주민으로 거대한 실타래처럼 얽혀 있지만, 그러한 성장에도 불구하고 음식 문화(culinary culture)에 있어서는 단순하고 구 시대의 사고방식이 여전히 존재한다.

Bon martini Fini는 “우리 음식 문화의 기반은 제철에 인근에서 구할 수 있는 것을 먹는 것으로, 결코 여기서 벗어나지 않는다”라고 말한다. 그는 국내산 식품만 고집하는 사람(locavore)으로, 계절에 따라 저녁식사 메뉴가 바뀐다. “사람들은 인근 식품 활용 운동(local food movement)에 대해 대화를 나누고 있는데, 여기서는 항상 있는 일(사고방식)이다. 아티초크 시즌이 되면, 모든 사람들은 아티초크를 먹는다. 피자에도 넣고, 샐러드에도 넣으며, 파스타에도 아티초크를 넣는다. 고기를 먹을 때도 아티초크를 곁들여 먹는다.”

로마에서 유명한 노천 시장에 가면, 지금이 어떤 계절인지 알 수 있다. Bonmartini Fini는 “내가 가장 좋아하는 시장은 가장 엉망인 시장 중 하나이지만, 정말 놀라운 선택지를 보유하고 있다. 폰테 밀비오(Ponte Milvio) (2,000년 된 로마의 보도교(pedestrian bridge)) 근처에 위치한 Il Mercato di Via Riano(노천 시장 이름)이 그것이다. 내가 이 시장에서 즐겨 찾는 것은 형체가 잡은 신선한 해산물과 키 작은 노파가 수확한 야생 버섯이다”라고 말한다.

Bonmartini Fini는 식재료 쇼핑 전에 커피 한 잔을 하는 것이 풍습에 맞는다고 주장한다. 그것 외에 이탈리아인처럼 행동할 것이 무엇이 있을까? 그는 Parioli의 녹음이 우거진 곳에 위치한 인근 에스프레소 바를 자주 찾았다. “Il Cigno는 친구가 운영하는 에스프레소 바로 내 집에서 5분 거리에 있다. 이곳의 마키아토와 페이스트리는 최고다. 벌꿀을 넣은 코르네토(cornetto integrale con miele), 통밀(whole-wheat), 벌꿀을 채운 크루아상, 아니면 퇴폐적일 정도로 맛있는 아몬드 코르네토(cornetto alle mandorle), 마지팬으로 채운 크루아상(marzipan; 아몬드, 설탕, 달걀을 섞은 것으로 과자를 만들거나 케이크 위를 덮는데 사용됨)은 빼놓지 않고 먹는다.”

에스프레소에 푹 빠져 지내는 대신(항상 카운터에 서서 마신다), 현대의 로마 시민들은 나조니(nasoni) 혹은 “큰 코(big noses)”라는 별명으로 불리는, 얼음으로 차갑게 식히고 생기를 살리는 음료 파운튼으로 수화시킨 음료를 마신다. 

우리를 과식하게 하는 이야기로 돌아가자. 로마의 외식 문화에는 이탈리아식의 지방성이 상존한다. Bonmartini Fini는 “로마에서 외식을 하러 나갈 때 ‘일식, 이탈리안, 중식 중 뭐로 할래?’라고 묻는 것은 잘못된 것이다. 이렇게 질문해야 한다, ‘토스카나, 사르데냐, 피에몬테, 움브리아, 아니면 로마식, 뭐로 할래?’라고 물어야 한다”라고 전한다.

매번 그런 것은 아니지만, 답은 ‘로마식’이다. 최고의 로마식 식당(cucina Romana) 중엔 캐주얼한 곳도 있다. Bonmartini Fini는 10대의 소년 2 명에게 로마에서 유명한 씬-크러스트 피자 중 선택하라고 말한다. “Al Gallo Rosso는 10대 아이들로 가득 차있고, 종이쪽같이 얇은 크러스트와 나무향이 가득 베인 피자를 판다. $15면 충분히 즐길 수 있는 곳이다.”

“내 아내 Scilla라면, La Sagrestia로 결정할 것이다. Pantheon 옆에 위치해 있으며, 관광객 위주의 지역이긴 하지만 관광객용 피자집이 아닌 곳이다.”

특별한 날은 언제나 해산물을 선택하는데, 그것은 생선이 충격적일 만큼 신선하고 심지어 놀랄 만큼 비싸기 때문이다. (레스토랑에서는 종종 중량에 따라 가격을 매기기도 한다.) “Scilla와 나는 집에서 거리를 내려가 Ai Piani에 가서 사르디아니 생선 레스토랑(Sardinian fish restaurant)의 멋진 식사를 찬양하는 걸 좋아한다.”

로마의 고전적인 카르보나라 같은 토속 음식점이 많이 있으며, 여기서 당신은 따스한 파스타에 넣은 농장에서 기른 신선한 노른자의 벨벳 같은 질감을 느낄 수 있다. (미국과 달리, 여기서는 카르보나라에 크림을 넣지 않는다.) “최고의 카르보나라 레스토랑을 로마 시민에게 묻을 경우, 10사람 모두 다른 답을 할 것이다. 카르보나라는 달걀과 베이컨만으로 만들어지지만, 카르보나라의 맛은 레스토랑마다 다른데, 이는 이탈리아에 ‘베이컨’이라 불리는 서로 다른 6 가지 식재료가 있기 때문이다.

Bonmartini Fini는 “난 Testaccio에 갈 때면 항상 Trattoria Perilli에 간다”라고 말한다. 노동자들이 사는 동네에 있어서 인지, 종종 포장으로 판매되는 Perilli’s의 음식은 90대의 신사인 주인이 여전히 카르보나라를 담은 접시와 와인병을 들고 다닌다. Bonmartini Fini가 양조한 Barone Fini 와인 대부분은 미국으로 수출되지만, Perilli’s는 카르보나라 소스로 만든 전설적인 리가토니(rigatoni)와 함께 Barone Fini Valdadige Pinot Grigio(와인)을 내온다.

1497년 이후, Bonmartini Fini가는 이탈리아의 알프스 고지대에서 Pinot Grigio 와인을 생산해 왔다. 이 고지대에서 포도는 천연 그대로 탁월한 품질로 성장한다. 이러한 풍토와 자연주의적 재배 방법으로, Barone Fini Pinot Grigio 와인은 이탈리아 정부가 정한 무결성 및 진품 인증인 DOC 등급을 받았다. DOC 규정은 전통적 미식 산물의 품질을 보호한다(Parmigiano-Reggiano 참조). Bonmartini Fini는 “이것은 의견이 아니다. 정부식 구별법이다”라고 설명한다.

로마에서 와인은 식사를 보완하는 역할을 수행한다. 그 의도가 식사를 지배하는데 있지 않고 식사를 향상하는데 있다. 느끼하고 부담스러운 파스타와 상쾌한 산도의 포도 품종의 결합은 매일 밤 로마에서 반복해서 보게 될 일상이다. “식사로 텁텁해진 입안을 씻어내어 청결하게 하는데 산미와 바삭함이 필요하다. 그리고 이 지역(Trentino-Alto Adige)의 Pinot Grigios - 비록 이 와인이 천연적으로 미네랄과 균형을 이루고 있지만 - 여전히 입안을 개운하게 하는데 여전히 강점을 가지고 있다.

로마인들 사이에 벌어지는 또 하나의 논쟁은 어떤 가게가 최상급 젤라토 가게인가 하는 점이다. “모든 로마인들은 자신만의 ‘최고’를 가지고 있다. 가장 유명한 상점은 Giolitti로, 운영된 지 100년이 넘었다.” 비밀까지는 아니고 구 시대의 젤라토 가게는 이탈리아 웨딩 케이크, 샴페인, 그리고 stracciatella(파르메산 치즈와 거품 낸 달걀의 혼합물을 뜨겁고 걸쭉한 수프에 조금씩 흘려 넣은 이탈리아 수프) (초콜릿 칩보다 심각한 음식)와 함께, 다양한 풍미를 가졌다고 광고할 만하다. Bonmartini Fini는 자신만의 먹는 법을 가지고 있다. “나는 항상 하나의 콘에 세 가지 다른 맛의 초콜릿 젤라토를 먹는다.”

로마에서의 외식은 고전적 식전주(aperitivo)와 식후주(digestivo)로 종결된다. 식전주의 경우, Bonmartini Fini는 호텔 Eden의 옥상 바(“로마에서 가장 좋은 전망을 가진 곳”)에서, 여기가 붐빈다면 Lucina의 샌로렌조 광장(Piazza di San Lorenzo)의 Ciampini에서 스프리츠(spritz)나 거품이 이는 Franciacorta(이탈리아 레이크 지구의 스파클링 와인)을 마신다. 식후주의 경우 그는 달콤 쌉쌀한 아마로(amaro; 미주지역에서 점점 인기를 얻고 있는 어둡고 허브가 들어간 리큐어)를 마신다. 지금까지의 정보와는 달리 Bonmartini Fini가 여러분을 도울 수 없는 것은 로마에 있는 와인 바이다. “자, 나는 나만의 와인을 만들고 있어서 에노테카(enoteca; 와인)을 마시러 가질 않는다.”

충분히 타당한 말이다.